Marco Polo describió Oriente a sus coetáneos del siglo XIII como un paraíso de especias. En esta miniatura medieval, el famoso viajero aparece inspeccionando mercancías junto a su padre Nicolás y su tío Mateo en un puerto del Río Amarillo, en China.
Las especias han tenido un gran protagonismo en la cocina desde sus inicios. Se añadían a los alimentos con el fin de conservarlos mejor, aromatizarlos y en algunos casos buscando efectos medicinales. En ocasiones, su valor quedó consagrado por su uso como moneda de cambio. Su historia está vinculada a la de las grandes exploraciones del mundo, en la búsqueda de rutas comerciales por tierra y mar. En nuestros días, son las responsables de los aromas característicos de muchos platos, y tanto su aplicación prudente como su mezcla armoniosa sirven para diferenciar a los cocineros expertos. San Isidoro de Sevilla imaginó una relación entre aroma y altar –ara–, cuando en Las Etimologías (627-630) dice: “los aromas son esos olores perfumados que nos envían la India, las regiones árabes y otras. El nombre de aromas parece derivarse de su empleo en los altares divinos”.
Al navegante veneciano Marco Polo (1254-1324) se atribuyen importantes aportaciones a la gastronomía occidental, como haber traído a Europa el arroz, las pastas y sobre todo por su papel en el comercio de las especias de oriente. Bien es verdad que en sus escritos se encargó de no revelar los orígenes de algunas de ellas, como la preciosa canela de Ceilán, para conservar el monopolio veneciano, que se encargaba de fijar los precios, una vez que la cocina medieval en toda Europa no podía prescindir de ella. Los portugueses descubrirían el secreto a comienzos del siglo XVI, cuando Vasco da Gama abrió la ruta a las Indias por el Cabo de Buena Esperanza, y explotarían su comercio durante siglo y medio. En 1656, los Países Bajos se hicieron con la explotación, hasta la llegada de los ingleses en 1796 y la extensión de su cultivo por todo el Océano Índico, las Antillas y Brasil. Otras especias orientales, como la pimienta, el clavo o el jengibre, tuvieron una historia semejante.
Si las exóticas especias en semilla nos recuerdan las rutas a lejanas tierras, las populares hierbas aromáticas están vinculadas a mitos y leyendas en Europa. Hace 40 años, los músicos Simon y Garfunkel lanzaron un álbum con el título "Parsley, sage, rosemary and thyme" por contener el cántico "Scarborough Fair", que repite como un estribillo esa relación de cuatro de las hierbas más importantes de la cocina europea: perejil, salvia, romero y tomillo. Se trata de una tonada medieval, quizás con raíces escocesas, de épocas en que la localidad de Scarborough, situada al nordeste de Leeds, era un importante puerto comercial y mantenía una larga feria que comenzaba a mediados de agosto. En el cántico, que en su día interpretaban los juglares, las hierbas aromáticas son símbolos de virtudes que se trata de ensalzar: el perejil atenúa el amargor, la salvia simboliza la salud y longevidad, el romero representa la lealtad, fortaleza y amor, así como el tomillo significa valentía y coraje.
Catálogo de aromas y plantas.
Con 70.000 flores se obtienen unos 500 g de azafrán. Hay innumerables condimentos que se pueden emplear en la cocina para realzar el sabor de los platos. Estos son algunos de los más utilizados.
• Ajo: El aroma más representativo de la cocina española radica en la alicina, un compuesto de azufre que se libera cuando el aminoácido aliina entra en contacto con el enzima aliinasa, ambas sustancias contenidas en el bulbo del Allium sativum, planta cultivada ya por los romanos. Al cortar o machacar los dientes de ajo se obtiene su característico aroma –terror para algunos–, que se atenúa en gran medida tras una cocción. Además de su valor culinario, goza de gran prestigio como planta medicinal.
• Azafrán: El color y aroma inconfundibles en la paella se deben a los estigmas secos y tostados de la flor de Crocus sativus.
• Albahaca: Inevitablemente evoca la cocina italiana… y los ojos verdes que cantaron Miguel de Molina o Buika. Imprescindible en la pizza margarita, es la base de la salsa fría típica de Génova llamada pesto, que se hace con hojas trituradas de la planta Ocimum basilicum, aceite de oliva y sal, aunque a veces incorpora también queso y tomates secos. Es la hierba adecuada en platos de tomate, tanto en ensaladas como en salsas.
• Anís: Quizás es imposible pensar en él al margen del aguardiente, dulce o seco, que nos lleva mentalmente a Chinchón, a Rute, a las botellas adoquinadas o al mono homenaje a Darwin. El anís –Pimpinella anisum– contiene un aceite rico en acetol, con propiedades digestivas. Las semillas se usan en repostería, sobre todo en tortas y galletas, y en algunas salsas tipo curry o compotas.
• Canela: Existen referencias a ella en papiros egipcios de 2800 a. de C. Se trata de la corteza de un árbol propio de Ceilán, el Cinnamomum zeylanicum. Los emperadores romanos, cuenta Galeno, la tenían en sus cofres de tesoros y la empleaban, entre otros usos, para aromatizar el vino. Hoy la relacionamos con postres, como el arroz con leche o la compota de manzana. A mí me gusta poner un trozo diminuto en los platos de chilindrón, en la pepitoria y en el guiso de rabo de toro.
• Clavo: Es otra de las especias míticas en la cocina medieval. Se trata de los capullos secos de la flor del árbol Eugenya caryophyllata, con la forma característica que les da nombre. Cinco o seis clavos pinchados en una cebolla pueden dar un toque aromático especial a un guiso de carne. El clavo es una especia sumamente odorífera.• Comino: Se trata de las semillas de la planta Cuminum cyminum, que se tuestan y muelen. En épocas donde las especias de oriente eran moneda, esta no era muy apreciada –es autóctona del norte de África–. Ya Mateo Alemán, en el Guzmán de Alfarache (1599) dejó constancia de la expresión despectiva “ni valía un comino”.
• Enebro: Al machacar las bayas del Juniperus communis recordaremos el aroma de la ginebra. Se utiliza, al lado de pimientas varias, en los adobos de caza mayor, y trae referencias antiguas. Es la especia de origen europeo por excelencia.
• Estragón: Inmediatamente lo relacionamos con vinagres y mostazas. Muy popular en Francia, las hojas de la planta Artemisia dracunculus se usan en fresco para realzar alimentos de sabor poco definido: pechugas de pollo, pavo, un conejo, unos huevos en tortilla o mariscos foráneos, como langosta.
• Hinojo: Su aroma anisado va bien a las castañas. El bulbo o las hojas en fresco de la Foeniculum vulgare –o bien sus semillas en seco– se usan para aromatizar sopas, verduras y salsas.
• Jengibre: Pensamos en el ginger ale, o en la forma encurtida que sirve para limpiar la boca cuando se alternan variantes de sushi en un restaurante japonés. Pero el rizoma del Zingiber officinalis es una especia muy empleada en Europa desde la Edad Media. Es frecuente usarlo seco y molido en platos de pollo y en repostería.
• Laurel: Muy usado en la cocina gallega. Tres hojas verdes aromatizan el agua de cocción de los mariscos, salvo percebes, que no lo necesitan. También se pone en escabeches, adobos de caza y en el agua para arroz blanco. El Laurus nobilis es un árbol de hojas coriáceas cuyos componentes esenciales son el cineol –pariente del eucaliptol– y el eugenol.
• Menta: Es la mejor representación del frescor. Las hojas de Mentha piperita contienen mentol, así como su pariente la hierbabuena –Mentha sativa– que se pone en los mojitos, aunque el aroma de ésta es más complejo. La hierbabuena y la menta son ricas en mentol.
• Mostaza: Inevitable con las salchichas, este condimento se preparaba ya en tiempo de los romanos añadiendo al mosto de uva las semillas de la planta Brassica nigra. Actualmente se cultivan más la mostaza parda –Brassica juncea– y la blanca –Sinapis alba–.
• Nuez moscada: Es el hueso del fruto de un gran árbol tropical, Myristica fragans, cuya rayadura da el aroma característico a la salsa bechamel.
• Perejil: Una de las hierbas preferidas en España, sobre todo en el norte es la hoja del Petroselinum crispum, y se usa siempre en fresco, bien picado, muchas veces con ajo, para adobo de carnes de vacuno y pescados. Forma parte de salsas frías, como la vinagreta, y calientes, como la salsa verde. Algunos tipos de perejil se usan en decoración.
• Orégano: Imprescindible en la salsa de tomate, y perfecto acompañante del pimentón en el adobo de la carne de cerdo. Se usan las hojas y flores de la planta Origanum vulgare, que crece en las colinas de clima mediterráneo. De hecho, su nombre en griego significa “adorno de la montaña”. Su aroma se debe a dos sustancias cristalinas que los químicos clasifican como terpenos, unos fenoles isómeros llamados timol y carvacrol.
• Pimentón: Puede que su aroma nos recuerde una sobrasada, un chorizo o un botillo del Bierzo. La más importante de las especias venidas de América se obtiene desecando los frutos rojos del pimiento y moliéndolos. Existen numerosas variedades, que incluyen la páprika de Hungría.
• Pimienta: Tanto la blanca y la negra como la verde son frutos de la planta Piper nigrum, originaria de la India. La negra, más picante, resulta de secar al sol las bayas cuando están de color rojo. La pimienta blanca se consigue dejando madurar los frutos en la planta y pelando los granos. Tanto una como otra deben molerse en el momento de su uso, pues así manifiestan toda su fragancia.
• Romero: Es símbolo de permanencia y fidelidad. No en vano el Rosmarinus officinalis es un arbusto perenne y fuerte. Sus hojas se usan en fresco para el adobo de carnes a la brasa –pollo, conejo, cordero...–, estofados y guisos. También se coloca para redondear una paella.
• Salvia: Era la reina de las plantas aromáticas en la antigua Roma, donde le dieron un nombre relacionado con salvare, por las propiedades medicinales que se le atribuían. Las hojas verdes de Salvia officinalis se usan para aromatizar carnes de cordero y cerdo. Combina bien con pimienta y nuez moscada.
• Tomillo: Es imprescindible en los adobos de caza de pelo, estofados y escabeches. La Thymus vulgaris es una planta mediterránea a la que gustan el sol y los suelos bien drenados. Debe su agradable aroma al timol, sustancia que conserva aún en seco. Debe añadirse en el adobo o al comienzo de la cocción, para dar tiempo a que libere sus aromas.
• Vainilla: Es la delicadeza en vaina, capaz de aromatizar el más exquisito de los helados. Procede de los frutos fermentados y secos de una orquídea mexicana, la Vanilla planifolia. Debe su aroma a 250 sustancias volátiles, entre ellas la vainillina. La vainilla artificial contiene exclusivamente vainillina, y se obtiene como subproducto de la fabricación de papel.
Ramón Núñez
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