Cuando en las escuelas se habla de historia se da gran importancia a los conquistadores y exploradores y a los beneficios de la anexión de nuevos territorios pero, con demasiada frecuencia, se omite que una gran parte del valor económico y social de aquéllos se debió, más que a los metales preciosos o a los yacimientos de piedras preciosas, al importante comercio de hierbas aromáticas y especias, y a su influencia revolucionaria en los hábitos alimentarios, la medicina, el sector textil o el cosmético y de perfumería.De esa importante influencia económica quedan aún vestigios en nuestro país. Hasta hace muy poco, a ciertas tiendas de alimentación o colmados se les llamaba aún “ultramarinos”, en una clara referencia a la venta de productos llegados de allende los mares y, en algunas poblaciones españolas, pueden encontrarse tiendas de “indianas” que originariamente estaban dedicadas a la venta de especias, hierbas y productos de las llamadas “Indias Occidentales”.Pero la historia nos lleva mucho más atrás. El origen y la importancia de las hierbas aromáticas y las especias se remonta a 3.000 años antes de nuestra era, en el antiguo Egipto y en Persia, donde se utilizaban con fines curativos y gastronómicos, así como también en los procesos de embalsamamiento en los entierros egipcios. Su comercio era una fuente de riqueza que se extendió con rapidez hacia las costas y por todo el Mediterráneo.Un comercio cada vez más importante que fue aumentando con la expansión hacia Asia y la llegada de nuevas hierbas y especias. El espectro se amplió con el descubrimiento de América y durante los siglos XVI al XVIII, se forjaron grandes fortunas gracias al tráfico comercial de hierbas y especias.
Cultivar, descubrir, experimentarComo muchos de los grandes hallazgos de la humanidad, el conocimiento de las hierbas y las especias nace de la casualidad y de la utilización instintiva de los recursos naturales que rodean al hombre primitivo.Casi con toda seguridad son las mujeres y los niños los que descubren donde encontrarlas y aprenden en el día a día las propiedades de las hierbas; las mujeres las que experimentan sus usos como condimento, como ingrediente o como medicina y, también ellas, las que primero aprenden a cultivarlas. Esta ancestral sabiduría es también la que, llegado el período obscuro de la Edad Media, las convierte en magas y brujas, temidas y respetadas a la vez.No hay que olvidar que, en cuanto las sociedades primitivas se organizan y se convierten en civilizaciones, el conocimiento significa poder. Ello quiere decir que toda la sabiduría que atesoraron las mujeres sobre el uso de hierbas y especias, se deriva hacia las jerarquías religiosas en muchas culturas, donde se convierten en secretos misterios.Desde otra perspectiva, parcialmente perdida la sabiduría popular sobre el tema y encerrada en los monasterios y en los conventos, son los monjes los que estudian las hierbas y las especias desde un enfoque científico, los que definen y analizan sus características; los que las catalogan en tipos y familias; las dibujan con minuciosidad y gran sentido artístico. De este período, se conservan exquisitos manuales de gran valor botánico y artístico.
Cocinar, condimentar, saborearNi que decir tiene que el primer uso conocido de las hierbas y especias fue el alimentario, y que también su forma de utilización es fruto de la casualidad y la experimentación. Posiblemente los miembros de las sociedades primitivas más débiles o con menores posibilidades de obtener alimentos vivos como la caza, son los que se ven obligados a alimentarse de hierbas, raíces y tubérculos, y aprenden pronto a distinguir sus sabores y sus aromas y, finalmente a combinarlos entre sí.De esta forma, de la pobreza, de una cocina de la escasez, surge la abundancia. En la Edad Media, y hasta la aparición de las grandes ciudades, en la época del Renacimiento, aparte de los nobles y los poderosos, son pocos los que pueden comer carne o pescado.Los plebeyos se alimentan de vegetales, hortalizas, tubérculos y cereales, elementos que pueden cultivar en pequeños huertos o comunitariamente. En esa cocina nace y se desarrolla la saborización a base de hierbas aromáticas o especias autóctonas.Pero no hay que olvidar que los grandes señores necesitan quienes les cocinen los manjares de sus banquetes, las carnes cazadas en monterías y batidas, o el ganado que monopolizan con avaricia. Los primeros cocineros son aquellas personas, hombres o mujeres, que han aprendido a cocinar en la cocina comunitaria de la tribu o la aldea, por lo tanto trasladan su experiencia en el uso de las hierbas y las incorporan a los nuevos y ricos manjares: carnes, pescados, aves.Las especias, debido a su precio, sólo están al alcance de los nobles. Éstos las adquieren y consiguen recetas y formas de utilizarlas tomadas de sus países de procedencia, lugares exóticos que aportan nuevos sabores y aromas.La habilidad de los cocineros, su creatividad y las primeras técnicas culinarias, van componiendo un abanico de sabores y olores, para enriquecer cada plato. Se desarrolla una cocina fastuosa y exhuberante. Hemos pasado de la precariedad al lujo de los grandes banquetes.
Cultivar, descubrir, experimentarComo muchos de los grandes hallazgos de la humanidad, el conocimiento de las hierbas y las especias nace de la casualidad y de la utilización instintiva de los recursos naturales que rodean al hombre primitivo.Casi con toda seguridad son las mujeres y los niños los que descubren donde encontrarlas y aprenden en el día a día las propiedades de las hierbas; las mujeres las que experimentan sus usos como condimento, como ingrediente o como medicina y, también ellas, las que primero aprenden a cultivarlas. Esta ancestral sabiduría es también la que, llegado el período obscuro de la Edad Media, las convierte en magas y brujas, temidas y respetadas a la vez.No hay que olvidar que, en cuanto las sociedades primitivas se organizan y se convierten en civilizaciones, el conocimiento significa poder. Ello quiere decir que toda la sabiduría que atesoraron las mujeres sobre el uso de hierbas y especias, se deriva hacia las jerarquías religiosas en muchas culturas, donde se convierten en secretos misterios.Desde otra perspectiva, parcialmente perdida la sabiduría popular sobre el tema y encerrada en los monasterios y en los conventos, son los monjes los que estudian las hierbas y las especias desde un enfoque científico, los que definen y analizan sus características; los que las catalogan en tipos y familias; las dibujan con minuciosidad y gran sentido artístico. De este período, se conservan exquisitos manuales de gran valor botánico y artístico.
Cocinar, condimentar, saborearNi que decir tiene que el primer uso conocido de las hierbas y especias fue el alimentario, y que también su forma de utilización es fruto de la casualidad y la experimentación. Posiblemente los miembros de las sociedades primitivas más débiles o con menores posibilidades de obtener alimentos vivos como la caza, son los que se ven obligados a alimentarse de hierbas, raíces y tubérculos, y aprenden pronto a distinguir sus sabores y sus aromas y, finalmente a combinarlos entre sí.De esta forma, de la pobreza, de una cocina de la escasez, surge la abundancia. En la Edad Media, y hasta la aparición de las grandes ciudades, en la época del Renacimiento, aparte de los nobles y los poderosos, son pocos los que pueden comer carne o pescado.Los plebeyos se alimentan de vegetales, hortalizas, tubérculos y cereales, elementos que pueden cultivar en pequeños huertos o comunitariamente. En esa cocina nace y se desarrolla la saborización a base de hierbas aromáticas o especias autóctonas.Pero no hay que olvidar que los grandes señores necesitan quienes les cocinen los manjares de sus banquetes, las carnes cazadas en monterías y batidas, o el ganado que monopolizan con avaricia. Los primeros cocineros son aquellas personas, hombres o mujeres, que han aprendido a cocinar en la cocina comunitaria de la tribu o la aldea, por lo tanto trasladan su experiencia en el uso de las hierbas y las incorporan a los nuevos y ricos manjares: carnes, pescados, aves.Las especias, debido a su precio, sólo están al alcance de los nobles. Éstos las adquieren y consiguen recetas y formas de utilizarlas tomadas de sus países de procedencia, lugares exóticos que aportan nuevos sabores y aromas.La habilidad de los cocineros, su creatividad y las primeras técnicas culinarias, van componiendo un abanico de sabores y olores, para enriquecer cada plato. Se desarrolla una cocina fastuosa y exhuberante. Hemos pasado de la precariedad al lujo de los grandes banquetes.
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